西班牙是美食天堂，南北美食文化各有差別。被譽為很西班牙南部的安達魯西亞，靠近地中海，背靠多座高山山脈，肥沃的土地孕育多樣好食材。食材多好，都要懂得烹煮才行。要解答這難題，當然要找個廚師來說吧！這次我來到山上小鎮蘭哈龍 (Lanjaron)，找來山區廚神 Gonzalo，由他來說說、示範安達魯西亞菜的特色。
跟 Gonzalo 見面，相約在他的酒店 Hotel Alcadima，酒店在小鎮一處斜路下，有自成一角之感。
甫見他的一刻，他正在準備食材，煮大餐給我們吃。眼下的食材不少，教吸引我的是那大盤沙甸魚。之前在馬拉加吃的是炭燒的沙甸魚，那種鹹香美味，一生難忘。難怪 Gonzalo 都打算這樣做？看他捧出大鑊來，鑊偏竟然滿鑊是油⋯⋯
新鮮食材是一切
蘭哈龍 (Lanjaron) 是個山區小鎮，山下說是格拉納達 (Granada)，不是靠山吃山、靠水吃水嗎？何解 Gonzalo 準備的菜好像有點不同呢？在高達一個海拔近700米的高山吃海鮮，確實有點另類！
正當我想開口問時，Gonzalo 便開始介紹﹐指傳統的安達魯西亞菜，重點會用上大量的當地食材，但一定要新鮮的，如橄欖油是必要的，蒜頭、香草、水果等，都是很常見的。今日他煮的油浸海鮮，就幾乎有用齊以上提及食材。煮的時候，下材料會有一定的次序，但有時也會很隨意，大前題是要好味！
大鑊油非不健康
說是油浸，當然要有大量的油，眼見他準備了一大鑊橄欖油，落蒜頭、檸檬、松子仁、月桂葉等，說要幾食材的味道，逐一滲透在橄欖油中。橄欖油尚在微溫，他便把蜆放進去，放在油鑊的中央，外圍都鋪滿沙甸魚，相當整齊。
Gonzalo 指，油溫會將蜆慢慢煮熟，沙甸魚則會在滾油中炸熟，所以是很容易煮的一道海鮮菜。看他的橄欖油下那麼多，大家第一時間或會想到很油膩、很不健康，我也向他表示這「問題」，他就笑著西班牙橄欖油的出品很好，是很健康的。這道菜看起來很油，但吃起來味道挺好，魚跟蜆都有檸檬的清香，沒有很油膩的口感。
盡力保留傳統味
從古到今，西班牙人都只用橄欖油煮食物，在傳統安達魯西亞菜單中，融合了摩爾人、猶太人發地中海風味，用大量油的菜式多的是，這種傳統，他也從來沒有質疑過。他之所以有鑽研傳統安達魯西亞菜式，多少有感當今多集中研究新料理，但對於那些遺忘的菜譜，隨時間流逝，不單漸漸被人忘記，還會令下一代都不知道自己家鄉的味道。他不想這樣，所以入廚近30年，都不時研究這些菜譜，盡量將傳統的味道留住。對他來說，是一種使命，也不難做，也是他多年來堅持的原因。
Hotel Alcadima
地址：C/Francisco Tarrega, 3. 18420 Lanjaron, Granada, Spain
網址：https://alcadima.com
關於安達魯西亞
安達魯西亞在西班牙南方，北有埃斯特雷马杜拉和卡斯蒂利亚-拉曼查，東有穆爾西亞，南有地中海、直布羅陀，西有葡萄牙。摩爾人 (西亞及北非地区穆斯林的统稱) 曾統治過此地並命名為安達盧斯，意思是「汪達爾人的土地」，安達魯西亞便因此得名，而這里也便很多摩爾式建築物。最著名的便是在格拉納達的阿爾罕布拉宫。出處：維基百科
鳴謝：西班牙國家旅遊局、卡塔爾航空
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