西班牙是美食天堂,南北美食文化各有差別。被譽為很西班牙南部的安達魯西亞,靠近地中海,背靠多座高山山脈,肥沃的土地孕育多樣好食材。食材多好,都要懂得烹煮才行。要解答這難題,當然要找個廚師來說吧!這次我來到山上小鎮蘭哈龍 (Lanjaron),找來山區廚神 Gonzalo,由他來說說、示範安達魯西亞菜的特色。
跟 Gonzalo 見面,相約在他的酒店 Hotel Alcadima,酒店在小鎮一處斜路下,有自成一角之感。
甫見他的一刻,他正在準備食材,煮大餐給我們吃。眼下的食材不少,教吸引我的是那大盤沙甸魚。之前在馬拉加吃的是炭燒的沙甸魚,那種鹹香美味,一生難忘。難怪 Gonzalo 都打算這樣做?看他捧出大鑊來,鑊偏竟然滿鑊是油⋯⋯
新鮮食材是一切
蘭哈龍 (Lanjaron) 是個山區小鎮,山下說是格拉納達 (Granada),不是靠山吃山、靠水吃水嗎?何解 Gonzalo 準備的菜好像有點不同呢?在高達一個海拔近700米的高山吃海鮮,確實有點另類!
正當我想開口問時,Gonzalo 便開始介紹﹐指傳統的安達魯西亞菜,重點會用上大量的當地食材,但一定要新鮮的,如橄欖油是必要的,蒜頭、香草、水果等,都是很常見的。今日他煮的油浸海鮮,就幾乎有用齊以上提及食材。煮的時候,下材料會有一定的次序,但有時也會很隨意,大前題是要好味!
大鑊油非不健康
說是油浸,當然要有大量的油,眼見他準備了一大鑊橄欖油,落蒜頭、檸檬、松子仁、月桂葉等,說要幾食材的味道,逐一滲透在橄欖油中。橄欖油尚在微溫,他便把蜆放進去,放在油鑊的中央,外圍都鋪滿沙甸魚,相當整齊。
Gonzalo 指,油溫會將蜆慢慢煮熟,沙甸魚則會在滾油中炸熟,所以是很容易煮的一道海鮮菜。看他的橄欖油下那麼多,大家第一時間或會想到很油膩、很不健康,我也向他表示這「問題」,他就笑著西班牙橄欖油的出品很好,是很健康的。這道菜看起來很油,但吃起來味道挺好,魚跟蜆都有檸檬的清香,沒有很油膩的口感。
盡力保留傳統味
從古到今,西班牙人都只用橄欖油煮食物,在傳統安達魯西亞菜單中,融合了摩爾人、猶太人發地中海風味,用大量油的菜式多的是,這種傳統,他也從來沒有質疑過。他之所以有鑽研傳統安達魯西亞菜式,多少有感當今多集中研究新料理,但對於那些遺忘的菜譜,隨時間流逝,不單漸漸被人忘記,還會令下一代都不知道自己家鄉的味道。他不想這樣,所以入廚近30年,都不時研究這些菜譜,盡量將傳統的味道留住。對他來說,是一種使命,也不難做,也是他多年來堅持的原因。
Hotel Alcadima
地址:C/Francisco Tarrega, 3. 18420 Lanjaron, Granada, Spain
網址:https://alcadima.com
關於安達魯西亞
安達魯西亞在西班牙南方,北有埃斯特雷马杜拉和卡斯蒂利亚-拉曼查,東有穆爾西亞,南有地中海、直布羅陀,西有葡萄牙。摩爾人 (西亞及北非地区穆斯林的统稱) 曾統治過此地並命名為安達盧斯,意思是「汪達爾人的土地」,安達魯西亞便因此得名,而這里也便很多摩爾式建築物。最著名的便是在格拉納達的阿爾罕布拉宫。出處:維基百科
鳴謝:西班牙國家旅遊局、卡塔爾航空
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