正所謂「食在廣州，廚出鳳城」，清末民初，鳳城廚師挾技出外闖往港澳，以至東南亞及歐美非開餐館酒樓，把順德菜用為粵菜之名推向全球。來到順德，又怎可以不一嘗地道美食呢？除品嘗馳名多年的正宗順德菜食府外，也別錯過本地食客耳口相傳的隱世小店，拼湊出屬於你的順德滋味。
開店三十載 地道順德菜
順德菜以食材多樣著稱，博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。開業接近30年的順德菜食府聚福山莊，一直堅持以傳統手法還原經典順德菜。想品味真正的順德菜的魅力，選它一定沒有錯。順德素有「魚米之鄉」的美稱，魚自然成爲順德菜不可缺少的食材，拆魚羹是順德菜中最經典的湯品，充分體現了順德菜粗料精作的特色。將魚煎香之後，拆出魚骨造成魚蓉，然後把魚骨熬湯，加入魚蓉、勝瓜絲、木耳絲、陳皮絲、腐皮絲等配料，所以想把拆魚羹煮得正宗味美，把魚肉處理好是最重要的，魚蓉要切得細如髮絲，才可以啖下去口感鮮美，味道層次分明。
鯪魚是順德菜中常見食材，家鄉釀鯪魚是最常出現餐牌，卻製作需時的菜式。為嘗得此菜，我們等了1個小時多，主要是我此菜的製作工序複雜，以致在順德會供應這道菜的食肆也買少見少。鯪魚肉質鮮美但非常多骨，順德的大廚們便想出了一個方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內，使其外形與真魚一樣，煎至定型後再煮入味。此舉既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了鯁骨的風險，真是心思且是手藝之作。
我們曾介紹過有名的順德水牛奶，也成就了「大良炒牛奶」這道名菜。炒牛奶主角固然是大良本地質優脂重的水牛奶，要吃到牛奶的滑溜口感，控制火候是關鍵。火候太大牛奶會老了；火候太小則炒出不了牛奶香味，因此非常考驗師傅的手藝。在聚福山莊，師傅對炒牛奶的火候拿捏得宜，美味的牛奶裏配著火腿的鹹味和蝦仁的鮮味，唇齒留香，牛奶還洋溢著濃濃的奶香，我是完全被折服。
隱世粥店 一試難忘
在順德，有馳名多年的老牌食府之外，小街窄巷中也深藏了不少隱世小店，在地膽的介紹之下，來到這閒號稱「順德食粥NO.1」的宵夜檔。這間粥店是沒有菜牌的，點餐全靠看店外的小黑板，標注了今日到貨的時令食材，全部賣完即止。老闆娘的推介了田鷄拼拆鴨粥。試了第一啖粥，已經很想寫個「服」字。粥底入口綿綿順滑，最妙的是因爲我們選了拆鴨，老闆將水鴨起肉之餘，還把其他下欄材料一起熬粥，再加上紅棗、陳皮、乾瑤柱等材料。粥底鮮甜外，我真的想不出其他形容詞來，也完全顛覆了我對粥底的概念。另一值得一讚是田雞，都是野生捕獲的，老闆挑選的田雞都相當夠大隻，肉質爽口彈牙啖啖肉，絕無花假，絕對值得來吃一次。
聚福山莊
地址：佛山市順德區新桂南路湖景花苑會所内
電話：+86-757-26368888
富華大佰啓粥店
地址：佛山市順德區外村新路文明幼稚園西側約100米
電話：+86-757-28894117
交通：從廣州南站出發乘搭廣珠城軌到容桂站，轉乘的士可半小時內到達以上餐廳。
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