惠州擁有奇特的自然風光，充滿嶺南特色的歷史人文景點，令人神往，當然包括美食一環。惠州美食在大灣區的城市中，不論在食材至烹調手法，都有其獨特的地方。除之前有介紹過的東江菜，在惠州市區也有不少隱藏的特色食店，尤愛吃肉或海鮮者，真的要留意，食材竟然可有這樣的煮法⋯⋯
獨一無二的石頭料理
粵菜講究火候的控制，能把食材處理到剛熟最爲理想。在惠州的碕炻菜館，隱身於小巷中，其出品在火候控制到極緻，幾乎是街知巷聞的。其「石頭料理」更申請了專利。翻開菜牌，不難發現每道菜前面都加有「石頭」二字。細探才知這裡的「石頭料理」跟我們認知中的有差。
點菜不到5分鐘，服務員突然端上一個滿載石頭的大砂鍋，二話不説就將一盤生牛肉倒進鍋裡，牛肉接觸到滾燙的石頭，瞬間吱吱作響，服務員將一對筷子插入砂鍋中不斷攪拌，陣陣肉香四溢。大概30秒左右，服務員告訴我們可以食了。其所謂的「石頭料理」就是用加熱的石頭現場烹飪食材。從石頭當中夾起一片牛肉，光看帶點粉紅已讓人垂涎欲滴，放入口中甘香的牛肉汁在咀裡瞬間爆發，而牛肉內外都能保持一致的鮮嫩，果然不愧是對火候最極緻的控制。
店方這些用來加熱食材的石頭，也是相當講究的，老闆特意選擇了南京雨花石，它能保存溫達攝氏300度，石頭長期在熱油中浸泡，保證每塊石頭都均勻受熱。石頭蔥花蛋也是同樣的煮理，服務員直接將撈好的蛋漿倒入砂鍋，利用高溫的石頭將蛋液瞬間凝固，這才是真正的滑蛋！
海鮮熱石快炒
另外，我們還點了兩款海鮮菜式，分別是鮮魷和海蚌。與之前的牛肉和蔥花蛋不同，鮮魷和海蚌都不是全生的狀態，而是先簡單地用薑絲、紅蔥頭、青紅辣椒圈炒至半熟，然後再用石頭加熱煮至全熟。特別推薦海蚌，下鍋經熱石快炒後，海蚌不僅爽脆嫩滑，營養豐富，富含優質蛋白質和氨基酸。在用石頭炒的過程中，溫度剛好逼出蚌肉的鮮汁，真的讓人欲罷不能。
熟能生巧 無名撈蜆
在大灣區中有很多無名食店，都是靠食客的口耳相傳做出口碑。想吃宵夜的，來無名撈蜆最好不過。這是家相當出名的店，沒有店名、沒有招牌、沒有光鮮亮麗的裝修，光靠老闆的一手撈蜆絕技，吸引四方食客光顧。來到店門前，第一眼被吸引的一定是擺在門口的紅色膠兜，內裡放滿河蜆跟花甲。處理河蜆最重要的工序一定將沙去清，浸泡著的河蜆要一遍又一遍的淘洗，濾去泥沙，再換清水浸泡，店裡每天都要賣出過百斤河蜆，意味著這樣的動作就要人手重複近百次，可謂「粒粒皆辛苦」。
老闆娘有一手挑蜆的秘技，只需要來回拋蜆數次，通過河蜆碰撞的不同聲音，就能把死蜆挑出來，我認真聽了一陣，是真聼不出區別，高手果然是高手。撈蜆，是當店必點的招牌，先將河蜆燙熟，用店裡的秘制醬汁，撈勻至恰到好處，新鮮的河蜆肉質肥美鮮甜，秘制醬汁帶有微辣的蒜香，啜一口，鹹香味就會搶著竄入口裡。喜歡大口吃肉的朋友，則可以選擇同樣做法的撈花甲，啖啖肉的花甲。吃起來會更加爽。這裡值得推介的湯品有枸杞葉豬雜湯，清香甘甜，還有清肝明目的功效，讓吃宵夜的罪惡感一掃而空。
碕炻菜館
地址：廣東省惠州市惠城區惠橋西街道南山路銀山大廈旁
電話：+86-13302-655442
無名撈蜆
地址：廣東省惠州市惠城區惠南壇路40號
電話：+86-752-2211-403
交通：惠州老城區面積不大，建議自駕或者call車前往。
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