老一輩常言：秋風起，食臘味。但在地球另一邊的歐洲，秋風起時，不時不食的一定是松露。歐洲人食用松露的歷史源遠流長，早在公元400年，歐洲首本烹飪書《Apicius》中便記載了6個松露相關的食譜！很多人對松露的認識，純粹流於其身價高昂，其他的或未必清楚。下文就為你解開一些有關松露的謎思。
到底松露是什麼？
松露是野生的，遍佈世界多地，最有名的松露除來自意大利、法國，中國、美國、西班牙、英國、新西蘭等地都有出產，只是品質上有高低之差。很多人都誤以為松露是一種菇菌，它也非特製某一種菌類，而是真菌界中上百種子囊菌門物種的總稱！這真菌種類繁多，但真正適合食用的不過十餘種，有五種是經常搬上餐桌的，分別有黑夏松露、佩里戈爾黑松露、俄勒岡白松露、印度菌塊，以及阿爾巴白松露。
松露以黑白兩色最為常見，但上百種當中亦有紫、黃等不一樣的顏色。
松露之「王」來自意大利
五種松露中，哪種最頂級？答案一定是有「白色鑽石」之稱的阿爾巴白松露。阿爾巴白松露每克叫價可高達數以千元歐元，如此昂貴是除跟產量稀少有關，也因為它擁有迷人的獨特香氣。阿爾巴白松露全球只有意大利皮埃蒙特大區出產，當地夏季溫暖乾燥，秋季多霧、雨水充沛、土壤肥沃，這些阿爾巴白松露品質高的關鍵，也因而使它在松露界中稱王。
阿爾巴白松露一旦加熱便會喪失全部香味，因而必須生食。
每年10至12月是阿爾巴白松露的成熟期，其色帶米色或輕微金黃色，外表光滑但呈不規則石頭狀，切開後會發現內裡是淺褐色和白色相間紋路，猶如上等玉石。由於無法人工培植，年產量難以預計，收成多好，年產量也不過3頓。阿爾巴白松露本身沒有味道，但氣味卻十分獨特，嗅起像蒜味、蜂蜜、肉桂、酵母的混合體，但凡嗅過都永生難忘，即使索價千金，仍阻擋不住食客對其的愛意。
其次較昂貴的，便要數知名度最高的佩里戈爾黑松露，又稱法國冬黑松露。有別於阿爾巴白松露，佩里戈爾黑松露除主要產地的法國外，在中國雲南、意大利跟西班牙均有分佈，但品質始終不及法國所出產的。每年12月至次年3月，成熟的佩里戈爾黑松露散發著帶有泥土和樹木氣息的麝香幽香，令人為之醉倒。不像加熱就會失去氣味的阿爾巴白松露，佩里戈爾黑松露無論生食或熱食，都香味十足。
除拉戈托羅馬閣挪露犬，其他犬種都要專業訓練後才會辨別松露香味。
找松露的不只有松露犬
松露深藏土壤之中，無法依賴肉眼識別，只能靠松露獵人和經專業培訓過的松露犬來採挖。意大利人是單一使用松露犬的，但在法國的佩里哥地區及普羅旺斯山區，當地的松露獵人還會用母豬來找松露。
成熟期松露的氣味深得母豬歡心，憑藉對松露本能的食慾，母豬大大的豬鼻能輕易的嗅到松露所在地點。雖然母豬尋找松露的實力是毋庸置疑的，但母豬實在太愛吃松露，並且豬鼻在土壤裡亂哄，容易破壞松露的菌絲體，故當母豬一發現松露，松露獵人便會第一時間阻止牠再哄，並用粟米或橡果等食物來分散母豬注意力，搶在母豬開吃前奪走松露。
法國仍保留以母豬尋找松露的傳統。
除了狗與豬，還有一種昆蟲亦被人用來找尋松露，是絕對估你唔到的！那是蒼蠅！據聞有歐洲人會隨身攜帶一支木棍，並用木棍掃動松露有可能棲身的樹根附近，當發現有蒼蠅飛出，說往下挖便有機會發現松露。不過，這方法不僅耗時耗眼力，準確度還遠低於松露犬或松露豬。
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