辣椒蟹是新加坡的國菜，是一道家傳戶曉的菜式。話說辣椒蟹是起源於一個街頭檔攤，能夠晉身成為國菜，中外馳名，是一件殊不簡單的事。到底辣椒蟹為何能成為新加坡國菜？還如此有名？來到這家東皇大酒樓找答案⋯⋯
在新加坡吃辣椒蟹，懂吃的，多會去東海岸一帶。東皇都在東海岸，位置卻在屋村一方。起初還以為自己去了屋村酒樓。推門進去，感覺又不是，是不折不扣的海鮮酒樓。這次到來，我是專程為辣椒蟹而來，有指這是辣椒蟹的「源頭」，逐向第三代接班人 Justin 求證。
揭煮辣椒蟹秘技
為使我們能了解這道國菜是怎樣煮成的，他帶了我們去廚房見謝師傅。他打從Palm Beach Seafood 酒樓開業便在此當廚，曾跟 Justin 的祖母一同工作，一煮50多年。現時酒樓的辣椒蟹，都是由他一手煮理。謝師傅指，煮辣椒蟹其實只需要8-9分鐘，美味在於秘製的參巴醬，前後要加兩次，第一次連蒜頭及油，第二次主要為上色，煮蟹時要猛火，而蟹當然要有肉、夠新鮮。聽罷，我當場有學到嘢的感覺！
由走鬼檔到大酒樓
回歸飯桌。跟 Justin 聊起辣椒蟹的由來，他娓娓道出這道國菜的由來，並說了不少這盤家族生意的二三事。
食譜創自其祖父母的，大約是上世紀50年代，祖母當時做無牌推車小販檔，開爐火、關火水燈就營業了，關燈就收舖。因為無牌經營，經常走鬼，客人都是會找到好。想申請小販牌照又相當複雜，打心一橫索性在海邊開餐廳，店名叫Palm Beach Seafood 了。爸爸幫忙祖母經營餐廳，直到政府通知收地、收物業，祖父母便決定賣掉生意，移民去新西蘭的基督城，爸爸意識到基督城是個退休好地方，但又很悶蛋，最終還是決定回新加坡。曾跟 Palm Tree Seafood 的新股東合作，奈何合資是問題，最終爸爸在2000年開了這家酒樓。
他明白到爸爸開酒樓，心中多少都想傳承祖母的食譜，某程度上有些是感情連結，都是跟煮食有關。
醬汁是美味關鍵
在 Justin 的言談中，明顯能感受到他對祖母、對家族的自豪。問他為何辣椒蟹會如此出名，就連他也不太清楚，他想該是跟蟹有關。
祖父習慣吃茄醬，日子久了，嫌有點悶，祖母想到加點香料，結果加了辣椒，認為是最佳的組合，也因此吸引了很多村落的人來試吃。在我們酒樓，辣椒蟹先後出現不同的版本，有時辣點、有時甜點，用料是一樣，變成今日新加坡的代表菜式，是祖母創作的。
在海外，如澳洲、新西蘭，都沒有人沒煮到辣椒蟹，即使有，都沒新加坡煮得那麼好，所以來到新加坡，多數會吃的，也因此令蟹有很大的需求。
他指，用來煮辣椒蟹的蟹，一定要用大蟹，而且要用斯里蘭卡的。以前曾用過泥蟹，但有客人反映斯里蘭卡蟹大隻點，也好吃點。他笑言如改用阿拉斯加皇帝蟹，實在太貴，根本就不會有人幫襯。說是吃蟹，蟹質本身固然重要，對 Justin 卻有另一見解。
最重要是醬汁！斯里蘭卡蟹到處都有，能做出不同是醬汁。來這裡吃或去其他地方吃，醬汁是不同的，但蟹都是來自斯里蘭卡。
果然醬汁是皇，這裡的醬汁甜酸度剛好，慢慢才會吃到點點的辣椒辣味，蟹肉結實緊致，味道鮮甜，好吃到停不了口。Justin 還提到，現在大家點辣椒蟹，都會點饅頭伴食，以前是法包來的，他們今日仍有供應，而醬汁也有加蛋及不加蛋之分。
食譜是祖父母的，多年來 Palm Tree Seafood 都沒有食譜及醬汁配方，而他們在2000年開設東皇的時候，大廚、食譜跟餐廳都齊備，並有醬汁配方，多年來都是由家族的人來調配，從沒有傳給廚師。我們都知道，有些餐廳如廚師悉知食譜，或會要求加人工或要做老闆。可幸是我們沒發生這回事。
醬汁如此美味，說是秘製，到底有多秘密呢？秘密到似乎連 Justin 都不知。
聽到這裡，我想到酒樓的標誌，原來正是林老先生。他之所以用自己個樣來做標誌，主要是想從前幫襯 Palm Tree Seafood 的舊客人知道，讓他們回歸吃回那熟悉的口味。
為承傳家族生意努力
訪問當日，林老先生也曾出現過，Justin 說爸爸很勤力，一星期會返來6日，他擅長做公關，很愛跟客人聊天，也跟叔父負責製作醬汁，而 Justin 本人目前專注在廚房的工作，監督出品，如爸爸或叔父他日想退下來，他已準備接手。Justin 坦言現時未煮過蟹。
我在廚房工作兩年，見廚師煮蟹、劏蟹要有技巧，而酒樓廚房的爐火，跟家用的不同，加上下油各樣，對他一個電子工程師來說，如非因為家族生意，或者未必會接觸。
面對自己的專業、家族生意的承傳，Justin 表明的確是個決擇，最終他選擇了後者。我也聽得出他的答案，有著對家人、對家族有著不能言喻的愛。
爸爸問我要不要接酒樓生意時，我考慮了，當想到祖母的食譜、爸爸的心血就這樣賣掉，是很可惜的。，兩年來的廚房學習經驗，我感受到經營似食生意真的不容易。我愛美食，所以每天都會一星期有六日回來酒樓看看，又覺得挺有趣。
東皇大酒樓
地址：Block 89, Marine Parade Central, #06-750 Singapore
網址：https://www.rolandrestaurant.com.sg
關於辣椒蟹
螃蟹自是極品，但醬汁才是這道菜最閃耀的主角 – 甜中帶鹹，口感微辣，讓人每一口都充滿幸福感。撥開蟹殼時，醬汁會沾得您滿手都是，此時，不吮指賞味絕非可能。醬汁以番茄醬和番茄醬煮煮而成，再以打散的蛋液製造出絲絲濃稠，實在是妙不可言；它會使您欲罷不能，不斷以炸或蒸饅頭飽吸濃郁醬汁一口吃下，將醬汁蘸得一滴不剩。辣椒螃蟹堪稱新加坡最偉大的烹飪發明之一，在所有螃蟹類料理中獨占鰲頭。這道國民美食在這類海鮮餐廳容易找到，一般常見的是大量鮮甜多汁的大青蟹。出處：新加坡旅遊局
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