鹿兒島的枕崎，你或者要上Google Map查一下先知道在哪。這是日本鐵路JR最南端的一個站，當地人都從事漁業相關行業。看似平平無奇的一個漁港城市，偏偏因為這特產而在日本料理界享負盛名，說的就是鰹節。
枕崎出品必屬佳品
鰹節，就是木魚絲了，最常見是放在章魚小丸子上。在日本料理中，它是煮高湯的主要材料，煮出來的湯稱為出汁，可用於不同食物，幾乎是廚師到家庭主婦都會用得著的。在日本，鰹節分別在靜岡、指宿及枕崎生產，而枕崎佔全日本生產量的三成，也被公認為最優質的。
枕崎的鰹魚來自印尼，本身脂肪少，船運的時間比其他兩地短，冰鮮後的魚解凍即可處理。最難得今日的枕崎人，仍堅持沿用300多年前的方式來製作鰹節，令這種傳統工藝得以保存。據講，日本的高級料理都只會用枕崎的鰹節來煮高湯，可見它在日本料理中確有一個不可代取的地位。
空氣有鰹節氣息
為了這口黃金出汁，我們專程到枕崎一趟。未正式到枕崎，遠遠經已嗅得烘烤的味道，繼而是見到到處都罩著一層煙，原來都是來自製作鰹節的廠房。這裡大大小小的鰹節廠房數目接近半百，都靠近海邊，形成一條工場街。在廠房外，有一車車的木頭，以櫻花木、橡木居多，是用來煙燻鰹節。
到底鰹節是怎樣製作的？在當地，有工場會開放給遊客參觀的，當日我的朋友「出汁男」中原先生，一大清早就帶我去探他的朋友兼拍檔揚村先生。才早上8點多，工場已經開工，人人已經忙於將冰鮮鰹魚去頭拆骨，除魚頭有機械幫手，其他部分一律人手處理，精準地將魚肉切好後，便放入攝氏90-95度的熱水中煮。冷卻後，還要人手去骨加工並進行修飾。
原來霉菌是個寶
完成這工序後，鰹魚會被轉移到高溫烤爐內，日間鰹魚會被煙燻4、5次外，晚間則繼續留在爐火中燜燒。經長時間煙燻的鰹魚，肉身已完全變硬，但仍需在陽光下曬晾，3星期後便會變成荒節，之前提到的章魚小丸子所放的就是荒節了。
有部分鰹節將再被加工，反覆爆曬兼存放在貨倉內4個月至1年不等，這種名本枯節的鰹節，看上去有層霉，驟眼看還是一塊木頭，但你萬萬不會想到，它被健力士紀錄大全列為全世界最堅硬的食品，也是最極品的鰹節，而它的價錢亦比前者貴，通常只用在高級料理，如火鍋或茶碗蒸等。
苦工沒人願意做
我們在工場逗留短短半小時，揚村先生跟家人幾乎忙到沒停手，但也跟我聊了幾句。他生於枕崎，是揚村家的第三代經營者。製作鰹節是苦活，因為工作太辛苦，很難請人工作。幸好兒子願意繼承家業，但他仍希望在有生之年能夠繼續做下去……
枕崎鰹節工場見學
地址：鹿兒島縣枕崎市東本町74-1
網址：[http://www.katsu-ichi.com/tour/]
關於枕崎
為日本九州薩摩半島南部的一個城市，面向東海，屬於鹿兒島縣。市區位於花渡川附近的平原，轄區北部為山區，東西兩側為台地，中間則為花渡川流域的平原。產業以漁業為主，由於主要漁獲為鰹魚，因此也有柴魚的食品加工產業。出處：維基百科
鳴謝：枕崎市觀光協會、枕崎市役所水產商工課觀光交流係
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