數香港米芝蓮中菜,大多數都藏身在五星酒店內,在香港JW萬豪酒店的萬豪金殿是其中之一。能摘星成為米芝蓮星級餐廳,總會有一道耍家或獨門菜式,而來萬豪金殿必要的,相信一定是這道飛天燒「我鳥」。
源起食客一句話
飛天燒「我鳥」是由行政主廚的鄧家濠 Jayson Tang 的傑作。說他是行內最 young、最有 talent 的廚師絕不為過,事關這道菜是跟他同樣年輕的燒味部主廚張偉雄 Hung Cheung 一同創作炮製。這道菜的誕生,據講是來自食客的一句話:「好想吃燒鵝,但怕燒鵝毒!」單單一句,激起了鄧師傅的創作鬥心,竟然將一隻燒雞變成一隻燒鵝,其賣相確實是幾能亂真,說到背後功夫之繁複,真是不足為外人道。
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飛天燒「我鳥」
以4.5斤重、無添加激素的本地平原太子雞,先用柱候醬、海鮮醬、磨豉醬、南乳、八角、草果及桂皮等共十多款香料醃雞的內籠,再浸泡燒鵝醃醬、鵝肉、鵝骨及燒鵝汁熬成馥郁的濃湯,利用真空保鮮機加速醬汁滲透入味;醃24小時後。塗上糖和醋「上皮」。這不過是前期工作,風乾8小時到乾爽後,才放入烤爐燒烤。上菜時,燒「我鳥」會即席被淋在燒鵝濃湯,且再沾上酸梅醬。入口時,挺有燒「我鳥」的風味,不過真真正正的肉是雞肉來的,有趣得來,也真的夠意思。由於製作步驟較一般菜式多,要品嘗的須在48小時前預訂。
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招牌萬豪貴妃叉燒
行走江湖,鄧師傅總不會獨沽一味的,叉燒也是他的拿手絕活。很多大廚都有招牌叉燒,而鄧師傅的用西班牙黑毛豬的梅頭肉,加入自家叉燒醬醃製,重點在於前後兩次的燒烤過程,第一次猛火燒是要鎖緊肉汁,也因為塗過麥芽糖,燒烤時也會有燶邊效果。而第二次燒烤時,還會加白蘭地及叉燒汁來添香。懂吃叉燒的,都知半肥瘦是最好的,這裡的不單真正做到,酒香隱約留在爽口的肉內,也有去膩的作用,顯然有考究過上酒時間,也見證到師傅的功架!
煙燻釀墨魚仔
萬豪金殿雖主打粵菜,但在菜牌也有其他八大菜的選擇,煙燻釀墨魚仔是幾驚喜的一道菜。靈感源自潮州打冷,墨魚仔的大小,不過是一個指頭的大,先以潮式滷水泡浸後再煙燻,內裡則釀入經細切的甜酸菜、酸青瓜、洋蔥及芫荽等材料,簡易的功夫菜,餡料酸味平均醒胃,墨魚仔煙燻味香,就是不不敢一口就咬下,深怕錯過師傅的一番功夫。
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松茸陳皮花膠燉老鴨湯
港人愛好湯水,來此不得不要試試松茸陳皮花膠燉老鴨湯。姬松茸跟花膠素來都是滋補的食材,配以陳皮及老鴨清燉,除陣陣松茸香外,入口順喉滋潤,男女老少都合飲。
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怡香玉米露配椰香芋頭酥
甜品從來沒人嫌多,冬天當然要吃些暖笠笠的甜品,怡香玉米露配椰香芋頭酥是小編的心頭好,將椰奶倒入紫米丸子、粟米及蘆薈,香濃味美,加上滿滿芋香的芋頭酥,完美!
萬豪金殿
地址:香港金鐘道88號太古廣場
網址:https://jwmarriotthkoffers.com/zh/michelin-delights
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