松露是無人不知的矜貴的食材。松露有「廚房的鑽石」之稱，因產量稀少而賣價極高，以意大利出產的最高，其次是法國及西班牙的。跟其他食材一樣，松露都有平貴之分，都是因應產地、品種及質量而定。貴價的松露可貴到每克以上千歐羅計算，而平價貨則與其他菇菌相差無幾。要揀選符合價格的好松露，首先要懂得望、聞、問、切、稱……
望其表
挑選松露的第一步，我們可以先觀察其外形。未成熟的黑松露外皮呈褐紅色，而優質且成熟的黑松露表皮顏色呈深黑色或深褐色，表面會有密密麻麻的疣狀突起，且自身不帶光澤。白松露則剛剛相反，表皮光滑，猶如經流水打磨過的不規則石頭，顏色呈米色或輕微金黃色。此外，揀選時要留意松露是否有霉爛或缺損，若有霉爛的代表松露過熟，已開始腐爛；而有缺損更會直接影響其價僅。
每顆松露大小不一，但顯而易見，黑松露相比凹凸不平的白松露，總體較為圓身。
聞其味
很多食客喜歡吃松露，不是它口感有多特別，而是因其特殊香氣，因此香氣更是評定一顆松露品質高低的其一標準。不同品種的松露，所帶有的香味均不相同。松露之王阿爾巴白松露，氣味如蒜味、蜂蜜、肉桂、酵母的混合體。俗稱冬黑松露的佩里戈爾黑松露，則如帶有隱隱麝香的泥土味，其氣味雖沒有白松露強烈，但嗅一下也為令人神魂顛倒。與冬日黑松露氣味、外形十分相似的夏日黑松露，香味不單淡得多，售價也比冬日黑松露低廉，因此有機會在市集選購松露時，最好嗅一下松露得味道比較一下。
松露深埋地下，而其散發的香味便是發現它蹤跡的唯一線索。
問其根
在購買松露時，要先弄清楚松露的來源地。意大利、法國、中國、澳洲、西班牙、美國等國都有出產松露，以意大利阿爾巴地區出產的白松露售價最高，緊接的是意大利皮埃蒙特大區及法國佩里戈爾地區出產的冬黑松露。近數十年才出現的澳洲冬日黑松露，主要是填補北半球夏季沒有冬日黑松露的缺口，因此其身價也直逼法國佩里戈爾冬日黑松露。剩餘的夏日黑松露、中國雲南產的印度菌塊，因產量較多、氣味淡而售價低。
切其面
判斷松露是否成熟，最直接方法是一刀切開！無論黑、白松露，在未成熟時，內部均為白色，幾乎看不到松露特有的大理石紋理。初步成熟的黑松露，切面呈淺褐色，能清楚看到大理石紋。完全成熟的則是呈紫黑色，與白色大理石紋理成鮮明對比。要注意一點，若看到內部大理石紋變黑，表示松露曾被冰凍過。而成熟的白松露，切開後呈淺褐色，帶有白色紋路，猶如一片油花均勻的優質風乾火腿。
由於白松露經加熱會令香氣全失，所以新鮮白松露一定要生吃。
稱其重
經過眼觀、鼻聞，想判斷松露夠不夠新鮮，不妨放上手稱一稱。若果松露放在手上有夠厚重，拿起楚能感覺到表面有結實感且有韌力，這也說明了松露有足夠水分，也夠新鮮。
以上是很基本鑑別松露的知識，學會一招半式，至少都會令人感覺你是識食之人。新鮮松露季節性供應，好的更是難求，也可退而求其次食用松露製的副產品。意大利知名品牌 Tartuflanghe 就以意大利新鮮新鮮松露製作成多樣不同的松露副食品，如黑松露薯片、黑松露蛋製意粉、白松露蛋黃醬、凍乾白松露，以及仿魚子醬製作的黑松露珍珠等22種松露美食，可以用來炮製各樣美食、茶飲、甜點，都值得你買回家一試。
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